Cruzada contra el sulfuroso.

Me parece un ejercicio de responsabilidad reflexionar sobre el uso del “sulfuroso” (SO₂) a raíz de la publicación de un artículo en ‘elmundovino’ titulado:

“¿Agentes quelantes en vez de sulfuroso?”.

(http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=201404&vs_noticia=1396321220)

En el se adelanta la publicación de un artículo científico que demuestra el potencial de ciertos agentes quelantes para sustituir al SO₂. Por deformación formativa y profesional ese título ya no suena muy esperanzador, pero vayamos por partes...

Es por todos bien conocido el caso del SO₂. Los enólogos deben a el buena parte de que sus caldos no evolucionen de una forma inesperada, por lo que supongo, le estarán bien agradecidos. En cambio, la tan estilada vertiente naturalista y ecológica, intenta aniquilar su uso, en muchos casos con una finalidad más encaminada al marketing que a mejorar la calidad del producto. Vender vinos como “libres de SO₂” reporta, al parecer, más beneficios, a pesar de que la mayoría de los consumidores desconocen que el SO₂ es prácticamente inocuo a las concentraciones en las que se emplea.

Por otra parte, su uso esta extendido en el mercado de frutas y verduras, ya que evita fenómenos de pardeamiento que afean la apariencia externa del producto, dando imagen de falsa “frescura”. Mira por donde, en estas matrices esta prohibido por la FDA a cualquier nivel porque induce al fraude, NO por su toxicidad. Aún así no produce tanta controversia en esos círculos. El debate está servido, y creo que será eterno.

Los opositores al uso del SO₂ se amparan en que puede producir problemas respiratorios a individuos con algún tipo de afección asmática. E incluso se atreven a establecerlo como culpable único de que algunos blancos produzcan ese famoso “se me sube a la cabeza”.

Ciertamente, el SO₂ se usa desde el tiempo de los griegos por sus propiedades desinfectantes y antioxidantes. Dato. La FDA cifra en un 5% la proporción de individuos asmáticos sensibles al SO₂. De todos modos, estos individuos solo desarrollan afecciones respiratorias leves por exposición prolongada a concentraciones mucho mayores a las reguladas en productos derivados de la vid. Lo cual me hace preguntarme;

 ¿Es realmente rentable tanto económica como técnicamente la sustitución del SO₂ por otros agentes?

Mi humilde respuesta es NO, para el caso de los citados ‘agentes quelantes’. Considerablemente más caros, con un comportamiento que no puede pretender sustituir al del SO₂ y también con efectos secundarios tóxicos, no creo sean alternativa viable en la industria enológica.

Para pensar. En el citado estudio se demuestra el comportamiento como agentes quelantes de metales presentes en la matriz. Bien. ¿Son realmente los metales los causantes de la oxidación en el vino?. No me lo parece. Pueden actuar como catalizadores de procesos oxidativos, pero por lo que mis buenos maestros me han enseñado del vino, en este predominan los procesos oxidativos microbiológicos, y es aquí donde el SO₂ se “come” si se me permite la expresión, a estos agentes quelantes, que carecen de actividad inhibidora de procesos de oxidación enzimáticos.

Entonces. Los agentes quelantes (de los que su mayor y más conocido representante es el AEDT) son más caros y con peores propiedades antioxidantes. No poseen incidencia natural en el vino y bebidas fermentadas, como si ocurre en el caso del SO₂, con lo cual son “menos naturales”. Vamos, un compendio de virtudes en este sentido. Léase considerando un matiz irónico.

Merece la pena reflexionar si la cruzada “anti SO₂” existente entre determinados sectores tiene sentido. Si es para sustituir el SO₂ por otros compuestos químicos, me parece una batalla justificadamente ganada por la tradición a la ciencia. Si es para evitar su uso, me parece perfecto, pero todavía estoy esperando la primera bodega que se arriesgue a comercializar un vino, completamente exento de sulfuroso. No me creo a muchos productores que dicen tal cosa pero no presentan un adecuado sistema que garantice la trazabilidad del producto y que no se emplea SO₂ en ninguno de los procesos de producción.

Reitero. El debate está servido, y hay muchísima gente que sabe mucho más y posee mayor experiencia que yo en este tema. Espero sus opiniones.